Asperge et queue de boeuf : toutes nos recettes

Un ragoût de queue de bœuf mijote longtemps, généreusement, et laisse presque toujours dans la cocotte une sauce brune et concentrée qui mérite bien une seconde vie. Ce riz en est l'héritier naturel : charnu, parfumé au xérès et au thym, il accueille aussi les légumes du marché — asperges, fèves et poivron rouge — pour transformer des restes en un plat qui a tout d'une fête. C'est la cuisine de la débrouillardise et du bon sens, celle qu'on pratique le dimanche soir avec ce qu'il reste du week-end.

Pour que le riz soit bien nacré et absorbe tous les arômes, pensez à bien le faire revenir dans l'huile d'olive avant de mouiller, comme pour un risotto ou une paella. La sauce du ragoût, dégraissée et filtrée, est le vrai secret du plat : elle concentre des heures de cuisson que le riz va s'approprier grain par grain. Vous pouvez varier les légumes selon la saison — petits pois, haricots verts ou courgettes en dés s'intègrent très bien — et un filet de xérès ajouté en fin de cuisson réveille l'ensemble avec une belle note fumée et légèrement sucrée.